Jak drożeją ryby

Bałtycka flądra powszechnie uchodzi za rybę gorszą od innych morskich gatunków. Mniej wartościową i mniej smaczną, a przez to tańszą. Nie do końca jest to prawdą, tym bardziej, że w wakacje właśnie flądra najczęściej bywa świeża. Lato to sezon połowów flądry. Można ją kupić w bazach rybackich bezpośrednio z kutra. Koszt – od 5 do 7 zł za kg. Od rybaków kupują ją także hurtownicy, którzy potem zaopatrują w nią gastronomię. Za ile?

– Hurtownik odbierze taką rybę w cenie 2,20–2,60 zł netto za kg – mówi Jacek Wittbrodt, szef Zrzeszenia Rybaków Morskich.

A za ile sprzedaje ryby hurtownia?

– Świeżą flądrę zawozimy do sklepów w cenie 2,50–4,50 zł netto za kg – mówi Ewaryst Czubachowski, właściciel hurtowni ryb Evis w Sławutowie. – Z kolei tusze do restauracji idą w cenie około 7–9 zł za kg.

Teraz spróbujmy to uprościć. Uśredniamy podane wyżej ceny i dodajemy podatek VAT (na ryby wynosi 5 proc.). I podążamy za flądrą, która z kutra we Władysławowie trafia do oddalonego o 20 km Sławutowa. Tam z hurtowni jedzie do Gdyni kolejnych 25 km. To tylko przykładowa trasa. A jak kształtują się średnie ceny na poszczególnych etapach? Na kutrze – 3,67 zł za kilogram, w hurtowni 8,4 zł, a w smażalni za filet już… 70 zł. I jeszcze ważny szczegół – w hurtowni flądra może stracić na wadze – w zależności od sposobu obróbki – powodując mniejszy zysk z kilograma. Z kolei serwowana w smażalni znów może przybierać dzięki tłuszczowi użytemu do smażenia i tego, czym jest obtoczona.

Dorsz raczej mrożony

Nieco inaczej jest z dorszem. To także bałtycka ryba, z tą różnicą, że akurat w lipcu i sierpniu trwa jej sezon ochronny. Dorsza mogą łowić bez ograniczeń tylko małe jednostki do 8 m długości, z kolei te od 8 do 12 m mają prawo do jej połowów tylko pięć dni w miesiącu. A duże w ogóle. To oznacza, że stosunkowo niewielkie ilości tej ryby rybacy wolą sprzedawać turystom prosto z burty niż hurtownikom za znacznie mniejsze pieniądze. Druga sprawa, że to niekorzystny okres na połowy.

– Jest ciepła woda, a dorsz lubi zimną, więc nikt się nie angażuje w połowy dorsza. My wiemy, kiedy jest sezon dorszowy, teraz trwa na ryby płaskie czy turboty. Połowy mają swoją specyfikę – mówi Jacek Wittbrodt. – Dorsz dla nas to późna jesień, zima i wczesna wiosna. Czyli łowimy go przede wszystkim od listopada do kwietnia.

W sezonie rybacy sprzedają dorsza hurtowniom średnio w cenie 6 zł netto za kg. Z kolei z przetwórni – już w postaci fileta – bałtycki dorsz wychodzi w cenie 24 zł za kg.

Latem w nadbałtyckich smażalniach króluje więc mrożony dorsz.

– Mamy około 24 rodzajów dorsza – wyjaśnia Ewaryst Czubachowski. – W gastronomii największą popularnością cieszy się właśnie dorsz norweski. Cena tej ryby, już w formie mrożonych filetów, waha się od 25 do 29 zł netto za kg – wyjaśnia.

Uśredniając i ubruttowiając cenę, można więc przyjąć, że po dowiezieniu w smażalni cena dorsza rośnie z 28 zł do 90 zł za kg.

Droższa ryba, droższa dzierżawa

Skąd wynikają tak wysokie ceny w smażalniach? Gastronomicy tłumaczą to w prosty sposób: sezon jest krótki, stąd na cały rok muszą zarobić w nieco ponad dwa miesiące. Efekt jest taki, że obiad złożony z naturalnych produktów wybrzeża morskiego, jakimi są ryby, jest znacznie droższy niż pierogi, mięso czy chociażby coraz popularniejsza kuchnia ukraińska. W centrum Jastarni na Półwyspie Helskim w barze ukraińskim dwie osoby mogą się najeść przepysznym czeburekiem wraz z zupą za nieco ponad 30 zł. W smażalni przy tej samej ulicy za takie same pieniądze rybą naje się jedna osoba.

– Wie pan, jak to działa, ludzie dzierżawią miejsca pod smażalnie. Kaszubi podnoszą im cenę dzierżawy, bo widzą, za jakie pieniądze oni tę rybę sprzedają. Więc oni z kolei kroją turystów, bo muszą, żeby zapłacić za czynsz. I tak kółko się zamyka – wyjaśnia jeden z lokalnych gastronomików.

Są jednak i spore różnice pomiędzy samymi smażalniami. Na dorszu wynoszą 30 zł za kg. Wynikają nie tylko z położenia, ale i z tego, skąd restauracja bierze rybę.

– Nie mam pośredników, tylko sam kupuję od rybaków, zresztą mam restaurację tuż przy porcie. Nawet sam zaopatruję inne punkty – Krzysztof Strachanowski z Piklinga wyjaśnia, czemu u niego jest taniej. – Inna sprawa to trzeba umieć oprawić rybę. Mało która knajpa będzie się bawić w kupowanie całej flądry od rybaka. Ktoś musi mieć pojęcie, jak ją wypatroszyć, co zrobić z odpadami, jak odciąć głowę, która waży 1/10 całej wagi, nie tracąc na wydajności ryby.

Jacek Wittbrodt nawet nie chce mówić o rentowności pracy rybaków w porównaniu z gastronomią. Cena flądry czy dorsza w smażalni w relacji do ich ceny z kutra mówi sama za siebie.

Ryba w kłopotach

Na cenę ryby i jej dostępność wpływ ma też jakość. Dorsz norweski, choć mrożony, w gastronomii cieszy się większym powodzeniem niż bałtycki.

– Dorsz norweski jest większy. Jak ryba waży 1 kg, 1,5 kg czy 2 kg, to można wyciąć z niej konkretnego fileta. A klient chce konkretów – mówi Wittbrodt. – Bałtycki jest słabszy. Morze Północne ma większe zasolenie, Bałtyk jest słodki. A dorsz lubi słoną wodę. Dlatego pomagają nam wlewy do Morza Bałtyckiego.