Bałtycka flądra powszechnie uchodzi za rybę gorszą od innych morskich gatunków. Mniej wartościową i mniej smaczną, a przez to tańszą. Nie do końca jest to prawdą, tym bardziej, że w wakacje właśnie flądra najczęściej bywa świeża. Lato to sezon połowów flądry. Można ją kupić w bazach rybackich bezpośrednio z kutra. Koszt – od 5 do 7 zł za kg. Od rybaków kupują ją także hurtownicy, którzy potem zaopatrują w nią gastronomię. Za ile?
– Hurtownik odbierze taką rybę w cenie 2,20–2,60 zł netto za kg – mówi Jacek Wittbrodt, szef Zrzeszenia Rybaków Morskich.
A za ile sprzedaje ryby hurtownia?
– Świeżą flądrę zawozimy do sklepów w cenie 2,50–4,50 zł netto za kg – mówi Ewaryst Czubachowski, właściciel hurtowni ryb Evis w Sławutowie. – Z kolei tusze do restauracji idą w cenie około 7–9 zł za kg.
Teraz spróbujmy to uprościć. Uśredniamy podane wyżej ceny i dodajemy podatek VAT (na ryby wynosi 5 proc.). I podążamy za flądrą, która z kutra we Władysławowie trafia do oddalonego o 20 km Sławutowa. Tam z hurtowni jedzie do Gdyni kolejnych 25 km. To tylko przykładowa trasa. A jak kształtują się średnie ceny na poszczególnych etapach? Na kutrze – 3,67 zł za kilogram, w hurtowni 8,4 zł, a w smażalni za filet już… 70 zł. I jeszcze ważny szczegół – w hurtowni flądra może stracić na wadze – w zależności od sposobu obróbki – powodując mniejszy zysk z kilograma. Z kolei serwowana w smażalni znów może przybierać dzięki tłuszczowi użytemu do smażenia i tego, czym jest obtoczona.
Dorsz raczej mrożony
Nieco inaczej jest z dorszem. To także bałtycka ryba, z tą różnicą, że akurat w lipcu i sierpniu trwa jej sezon ochronny. Dorsza mogą łowić bez ograniczeń tylko małe jednostki do 8 m długości, z kolei te od 8 do 12 m mają prawo do jej połowów tylko pięć dni w miesiącu. A duże w ogóle. To oznacza, że stosunkowo niewielkie ilości tej ryby rybacy wolą sprzedawać turystom prosto z burty niż hurtownikom za znacznie mniejsze pieniądze. Druga sprawa, że to niekorzystny okres na połowy.
