Nalewki są historycznym napojem, którego spisana historia sięga XV w. To właśnie podając nalewki, gospodarz wymawiał: „W pańskie ręce perswaduję”, na co gość odpowiadał: „Pańska grzeczność moim obowiązkiem”. Na administrowanej przez Ministerstwo Rolnictwa liście nalewek tradycyjnych są m.in.: nalewka wiśniowa zakroczymska, lipówka kórnicka oraz domowa nalewka z tarniny sporządzana w gminie Sarnaki.
Producent nalewek Longinus z Ciechanowa Rafał Dziliński podkreśla, że historia kulinarna bardzo się zmienia. – Podejrzewam, że wykonane według oryginalnych przepisów nalewki nie znalazłyby nabywców. Okazałyby się zbyt aromatyczne – przypuszcza. Używane niegdyś w dużych ilościach przyprawy takie, jak goździki, cynamon, gałka muszkatołowa miały zamaskować smak złej jakości spirytusu. Jego jakość wzrosła z zastosowaniem kolumn rektyfikacyjnych, które pojawiły się w przemysłowym użyciu dopiero w latach 50. XX w., więc stosunkowo niedawno. Produkowany w takich gorzelniach spirytus ma neutralny smak i nie wymaga używania dużych ilości przypraw korzennych. – Alkohol dodaje smakowi nalewek jedynie trochę pikanterii. Pracuję jednak nad kilkoma starymi recepturami, w których wykorzystam więcej przypraw korzennych. Pierwsza będzie orzechówka i mam nadzieję, że te dwie, trzy nalewki zostaną uznane za produkty tradycyjne – zdradza ciechanowski producent.
Jak whisky i koniak
Uważa, że nalewki mogą być tym dla Mazowsza, czym np. whisky jest dla Szkocji lub koniak dla Francji. – Turystyka kulinarna staje się coraz popularniejsza i pomaga regionom w przyciągnięciu turystów – wskazuje. Przez Mazowsze przeszło tyle dziejowych zawieruch, że pozostało niewiele z rdzennej specyficznej kultury mazowieckiej. W innych regionach Polski regionalny folklor jest mocniej zakorzeniony, więc pewne tradycje są łatwiejsze do odtworzenia. – Musimy czerpać pewne elementy z lokalnej tradycji, ale i patrzeć w przód – stwierdza właściciel Longinusa.
Droga nie będzie łatwa. Dziliński przypomina, że nalewka jako owocowy napój alkoholowy w 2008 r. została wykreślona z europejskiego spisu napojów spirytusowych jako oddzielna kategoria, w którym widnieją m.in. wódka, whisky i gin. W rezultacie kilku dużych producentów przywłaszczyło nazwę „nalewka” i stosuje ją do oznaczania wzmocnionych win, dodając aromaty i barwniki.
– Będziemy walczyć o wpisanie nalewek powtórnie na tę listę. Jeżeli nalewka zostanie uznana za oddzielny produkt, który musi spełnić określone wymagania co do surowców użytych do ich produkcji, w którym aromat i smak owoców przechodzą do napoju poprzez macerację, a nie dodanie aromatów i barwników, wówczas nazwa będzie ustawowo chroniona – wyjaśnia Dziliński.
