Pomuchel ma głos

4 grudnia już po raz 18. swoje święto w Łebie obchodził będzie pomuchel, w innych regionach Polski znany jako dorsz.

– Festiwal Pomuchla to impreza o długiej tradycji, jedna z najważniejszych, obok Święta Łeby organizowanego w sezonie letnim – mówi Michał Sałata, asystent burmistrza Łeby ds. Kultury i Sportu.

Wydarzenie, jak podkreślają organizatorzy, to przede wszystkim duży konkurs kulinarny, podczas którego prezentowane będą potrawy z dorsza przygotowane w kategoriach kuchni domowej i restauracyjnej.

Specjały na liście

Michał Sałata zwraca uwagę, że Festiwal Pomuchla stał się imprezą prestiżową i dołączył już do grona wydarzeń znanych w województwie. A tych na Pomorzu nie brakuje. Szczególne miejsce zajmują tam wydarzenia właśnie spod znaku ryb, jednego z kulinarnych i gospodarczych symboli regionu.

Wśród nich jest Dzień Ryby w Gdańsku. Podczas tegorocznej imprezy można było m.in. kupić świeże i wędzone ryby prosto od rybaków, a także posmakować dania z ryb.

Swoje rybne eventy mają także m.in. Hel, gdzie rybołówstwo istniało już 2,5 tys. lat przed naszą erą, a także Ustka. Z kolei w Gdyni odbył się w tym roku Kongres Rybny. Spotkali się tam przedstawiciele zakładów przetwórstwa rybnego, hodowców ryb, organizacje rybaków morskich oraz naukowcy i dostawcy technologii.

Wiele dań z ryb goszczących na pomorskich stołach ma długą tradycję. Odzwierciedleniem tego, jak zaznacza Małgorzata Pisarewicz, rzeczniczka Urzędu Marszałkowskiego Województwa Pomorskiego, jest Lista Produktów Tradycyjnych prowadzona przez Ministerstwo Rolnictwa we współpracy z marszałkami województw. Pomorskie może pochwalić się wpisaniem na nie 19 specjałów z ryb. Przypada na nie niemal co dziesiąty produkt z Pomorza, który do tej pory trafił do rejestru resortu rolnictwa. Są to m.in. klopsiki z pomuchla po kaszubsku, surowy łosoś bałtycki solony, ikra smażona z Kaszub, kaszubska jajecznica na węgorzu czy sielawa wędzona.

– Aktualne trendy pokazują, iż sięganie do tradycji, w szczególności w zakresie kulinariów, jest najbardziej poszukiwane właśnie przez konsumentów – mówi Małgorzata Pisarewicz. – Wśród wnioskujących o wpis na listę przeważającą część stanowią gospodarstwa agroturystyczne, które w swojej ofercie kulinarnej posiadają m.in. tradycyjne produkty czy potrawy z ryb. Również widoczne są zmiany w branży gastronomicznej. Szefowie kuchni, także pomorskich restauracji, szukają inspiracji kulinarnych sięgając do przepisów zakorzenionych w pomorskich tradycjach – dodaje.

W 2015 r. na Pomorzu przeprowadzony został projekt unijny Kuchnia z ikrą. Przygotowały go Stowarzyszenie Północnokaszubska Lokalna Grupa Rybacka oraz Lokalna Grupa Rybacka Kaszuby.

– Głównym założeniem projektu było pokazanie uczniom kształcącym się w zawodach gastronomicznych „drogi” ryby od wody, poprzez przetwórnię, aż do kuchni – wyjaśnia rzeczniczka UMWP.

Kuchnia z ikrą otrzymała nagrodę Najlepszego Projektu w Europie przyznaną podczas konferencji Sailing Towards 2020 w Brukseli.

Pstrągi królują

Ryby i potrawy z ryb pojawiają się nie tylko na talerzach, ale także w wielu ludowych opowieściach i legendach.

– Zwyczaje związane z połowem ryb zachowały się również w tradycyjnych strojach i w tańcach rybackich. Dla przykładu w tradycyjnej ludowej kulturze materialnej Kaszub każdemu gospodarzowi, którego ziemia graniczyła z wodami, przysługiwało prawo łowienia ryb na własne potrzeby – wyjaśnia Małgorzata Pisarewicz. – Rybołówstwem zajmowali się wszyscy Kaszubi. Stosowali oni różne metody łowienia przy użyciu wielu przyrządów, dobieranych w zależności od rodzaju wód, gatunku ryb, pór roku, a nawet pór dnia. Dokumenty pisane i przekazy ustne mówią o wielkiej obfitości ryb w kaszubskich rzekach i jeziorach – dodaje.

Na terenie Pomorskiego znajduje się ponad 2 tys. jezior. To, jak zaznaczają w Urzędzie Marszałkowskim, więcej niż ma ich Warmińsko-Mazurskie (ten region może jednak pochwalić się większą powierzchnią akwenów). W oparciu o jeziora w województwie pomorskim funkcjonuje 321 obwodów rybackich. Do tego trzeba dodać produkcję ryb w ramach akwakultury, czyli hodowle m.in. karpi i pstrągów.

– Województwo pomorskie jest potentatem w produkcji pstrągów. Mamy zatem istotną ofertą kulinarną nie tylko dla konsumentów z tego regionu – mówi Małgorzata Pisarewicz. – Nie możemy zapomnieć także o możliwościach wzbogacania naszego menu o ryby morskie, takie jak śledź, dorsz, szprot i łosoś – dodaje.

Szanse na zjedzenie w nadmorskiej restauracji ryb złowionych przez polskich rybaków są dziś jednak niewielkie.

W 2015 r. do sprzedaży na rynku polskim trafiło w sumie nieco ponad 479 tys. ton ryb, licząc w ich tzw. masie żywej. Z tego tylko blisko 100 tys. ton pochodziło z krajowych połowów na Bałtyku – wynika z danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ).

Poza unijną czołówką

Wyjątkiem są flądry i szproty, które niemal w całości trafiają na krajowy rynek. Flądry odławia się jednak 10-13 tys. ton rocznie, co stanowi ok. 10 proc. rocznych połowów bałtyckich naszego kraju. Znacznie większe, bo sięgające 50 proc. udziały mają w nich szproty. Te jednak przerabiamy później głównie na konserwy. Podobnie dzieje się ze złowionymi przez nas śledziami.

– Krajowy surowiec przeznaczony do konsumpcji stanowi nie więcej niż 20 proc. całości śledzi sprzedawanych w Polsce. Reszta to ryby z Norwegii czy z Islandii – mówi Krzysztof Hryszko z IERiGŻ. – Ze względu na malejące zasoby na krajowy rynek trafia też niewiele dorszy bałtyckich – dodaje.

W 2016 r. przeciętny Polak zje 12,6 kg ryb, o ok. 1 proc. więcej niż w 2015 roku – szacuje IERiGŻ. Jeszcze w 2014 r. ich spożycie per capita wynosiło 13,45 kg. W ostatniej dekadzie spożycie ryb tylko raz przekroczyło 14,7 kg na osobę. Było to w 2008 r. Jednak nawet wtedy przeciętny mieszkaniec naszego kraju zjadł o około 10 kg ryb mniej niż statystyczny obywatel Unii Europejskiej.

Ich spożycie we Wspólnocie windują m.in. Hiszpanie, Portugalczycy, Francuzi czy Szwedzi. Podobne ilości ryb jak my jedzą natomiast Czesi, Austriacy, a niewiele więcej Niemcy.

– O spożyciu ryb w różnych krajach decydują tradycje kulinarne. W przypadku polskich konsumentów kluczowym czynnikiem decydującym o ich zakupie są ceny – wyjaśnia Krzysztof Hryszko. – Tymczasem ryby należą do najdroższych źródeł białka. Co więcej, ich ceny w ostatnim czasie wzrosły – dodaje.