Toruński piernik jak żywy

Skąd wziął się kształt „katarzynki”? I dlaczego Toruń? Odpowiedzi znajdziemy w Żywym Muzeum Piernika.

W tym roku toruńskie muzeum obchodzi dziesięciolecie – powstało w kwietniu 2006 roku z inicjatywy Elżbiety i Andrzeja Olszewskich.– Na pomysł wpadł mąż, ale właściwie zdecydowało miejsce – Toruń od zawsze kojarzy się z piernikami – mówi „Rz” Elżbieta Olszewska. – To była dla nas całkowita zmiana zawodowa, wcześniej prowadziliśmy kilka sklepów z butami i doszliśmy do wniosku, że czas tego handlu się kończy.

W pierwszym roku działania muzeum odwiedziły 34 tysiące gości, w roku ubiegłym – już ponad 115 tysięcy. Na miejscu zebrano ponad setkę eksponatów, jednak, jak podkreśla Elżbieta Olszewska, artefakty nigdy nie były głównym celem placówki. – To muzeum narracyjne, zgodne z nurtem współczesnej turystyki. Goście uczestniczą w tradycyjnym procesie produkcji – od przesiewania mąki, przez zagniatanie ciasta, dodawanie miodu, po odciśnięcie piernika w drewnianej formie – mówi współwłaścicielka.

Chleb miętki i niewarzony

Podczas pokazów goście muzeum przenoszą się w XVI wiek. Towarzyszą im animatorzy w rolach Mistrzów Cechu Piekarzy Chleba Miętkiego i Niewarzonego oraz Wiedźm Korzennych (które wiedzą wszystko o przyprawach, tak ważnych w produkcji pierników). Stroje i polszczyzna są stylizowane, a cały proces kończy się uzyskaniem certyfikatu czeladnika.

To wszystko na pierwszym piętrze muzeum, gdzie zrekonstruowano wnętrza wczesnonowożytnej piernikarni. Ściany zdobi kilkadziesiąt drewnianych form piernikarskich. Na otwartej niedawno drugiej kondygnacji mamy już początek wieku XX. Tu odbywają się pokazy zdobienia pierników. Sercem ekspozycji jest zabytkowy piec z 1903 roku przeniesiony z lubuskiego Międzyrzecza i zrekonstruowany. Linii produkcyjnej dopełniają mieszarka z okolic 1905 roku i równie wiekowa dzielarka. Wszystkie urządzenia działają.

Chlubą tej części muzeum jest kolekcja woskowych form piernikarskich z początku XX stulecia (największa w Europie). Cennych, bo zrobionych z tak nietrwałego materiału.

Z Rzymu do Torunia

Wiadomo, że początki wypiekania pierników w Toruniu sięgają XIV, a według niektórych źródeł nawet XIII wieku. Tradycja wypieku ciastek z miodem i przyprawami przybyła tu wraz z niemieckimi osadnikami. Pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z okolic 1380 roku. Na pojawienie się nazwy „piernikarz” trzeba było czekać niemal przez dwa kolejne stulecia: w 1564 źródła toruńskie podały informację o śmierci piernikarza Symeona Neissera.

Jednak, jak podkreślają w toruńskim muzeum, piernikowa historia zaczęła się znacznie wcześniej – przepisy na miodownik z pieprzem, bliski późniejszemu piernikowi, można znaleźć w książkach kucharskich z czasów Cesarstwa Rzymskiego. Po jego upadku tradycja popadła w zapomnienie, by powrócić w średniowieczu za sprawą zakonników (wyprawy krzyżowe pozwoliły sprowadzać do Europy znaczne ilości przypraw korzennych).

A dlaczego właśnie Toruń? Zdaniem muzealników szczególne znaczenie miało tu położenie miasta. Żyzna ziemia zapewniała stały dopływ dobrej mąki. Podobnie było z miodem, bo hodowla pszczół była dobrze rozwinięta. Zaś przyprawy gwarantowało położenie na szlaku handlowym łączącym Lwów z Gdańskiem.

Weź miodu ile chcesz

Spośród europejskich miast, które zdobyły rozgłos dzięki wypiekowi piernika (Bazylea, Salzburg, Akwizgran, Pardubice), jedynym znaczącym konkurentem Torunia w rywalizacji o pierwszeństwo na kontynencie stała się Norymberga. Każde z miast strzegło swoich receptur, nie rezygnując przy tym z prób odkrycia sekretu rywala. W końcu, na mocy ugody z 1556 roku, Toruń otrzymał prawo wypieku pierników norymberskich, zaś Norymberga zaczęła oficjalnie produkować pierniki toruńskie.

Jednak receptury nadal były pilnie strzeżone – najstarszy znany przepis na piernik toruński pochodzi dopiero z 1725 roku.

– Z punktu widzenia współczesnych książek kucharskich jest to dość ogólnikowa receptura. Zaczyna się od słów „weź miodu praśnego ile chcesz”, jednak korzystamy z niej przy wypieku – mówi Elżbieta Olszewska.

Datę powstania przepisu udało się ustalić, nie ma jednak pewności, kiedy po raz pierwszy powiedziano: piernik. Przymiotnika „pierny” (pieprzny) używano do XVI wieku, zatem piernik pojawił się nie później niż na przełomie XV i XVI wieku. Nazwa od pieprzu była wynikiem dodawania przypraw korzennych przy wypieku.

Piernik to zresztą nie tylko słodycz. Był zarówno zakąską do wódki („Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”), sucharem wojskowym, który można było przechowywać dzięki konserwującym właściwościom miodu, jak i lekarstwem, bo dzięki zawartości ostrych przypraw pobudzał trawienie.

– Mimo wszystko, nie polecałabym diety piernikowej na co dzień. Współczesna piramida żywieniowa wygląda jednak nieco inaczej – podsumowuje Elżbieta Olszewska. Co nie oznacza, że nie warto spróbować wyrobów z manufaktury działającej przy muzeum.

Przepis z 1735 r.

Jak przygotować piernik

Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy [posmarowawszy] piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca.

Źródło: „Compendium medicum auctum. To iest krótkie zebranie y opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków sposobów do leczenia” Wyd. w drukarni Jasney Góry Częstochowskiej.