Pasterze wracają na połoniny

Po lecie na połoninach owce wróciły już do swoich zagród. Osad, czyli przeciwieństwo redyku, na Podkarpaciu miał miejsce od połowy września do połowy października. I choć tegoroczny wypas z uwagi na długą zimę rozpoczął się późno (redyk odbył się na początku maja, a nie jak zwykle w połowie kwietnia), to podkarpaccy górale z tego powodu nie ucierpieli. – To był bardzo dobry sezon. Turystów było wielu i chętnie kupowali oni nasze sery. Po raz pierwszy w tym roku bacowie nie jeździli ze swoimi wyrobami na Śląsk czy do Krakowa, bo wszystko schodziło na miejscu – mówi Krzysztof Zieliński ze stowarzyszenia Pro Carpathia, które zajmuje się promocją regionu. – Sprzedawano po sto kilogramów sera tygodniowo – dodaje.

W tym roku wokół bieszczadzkich bacówek wypasało się blisko 5 tys. owiec. Połowa z nich należy do górali z Podhala. – Wielu woli wypasać owce u nas, bo góry są niższe i bardziej zielone – tłumaczy Krzysztof Zieliński.

Tradycje pasterskie na Podkarpaciu sięgają średniowiecza. Zapoczątkowali je wędrujący przez Karpaty pasterze bałkańscy, którzy ostatecznie osiedli w Bieszczadach. W późniejszym okresie kultywowali je Łemkowie, ale tradycje przerwała akcja „Wisła”. – Dziś pasterstwo powoli się odradza. Zwłaszcza coraz chętniej zajmują się tym młodzi – tłumaczy Zieliński.

Przybywa też szkoleń, w czasie których można uzyskać kwalifikacje bacy i juhasa. Posiadanie takiego certyfikatu ułatwia uzyskanie środków unijnych na pasterski biznes.

Podobnie jak w poprzednich sezonach, owce wypasane są wokół bacówek m.in. w okolicach Nowego Łupkowa, Średniej Wsi w Bieszczadach czy Krempnej w Beskidzie Niskim. W każdej bacówce stado liczy od 500 do nawet 1500 sztuk. Największe w Polsce stado owiec liczące 2 tys. sztuk wypasa się właśnie na Podkarpaciu, w okolicach Osławy w gminie Komańcza.

W Bieszczadach i Beskidzie Niskim wypasa się owce dwóch ras: polską owcę górską i cakiel podhalański. Należą one do niezbyt dużych zwierząt. Dostarczają skóry, wełnę, chude mięso, mleko do wyrobu serów owczych. Są dobrze przystosowane do niekorzystnych warunków środowiskowych, np. opadów i niskich temperatur. – Jest coraz więcej amatorów naszych serów, które w odróżnieniu od podhalańskich nie nazywają się oscypki, ale sery gazdowskie. Oscypki to nazwa zastrzeżona dla innego regionu – tłumaczy Zieliński. Dodaje także, że turyści chętnie kosztują także wyrobów z jagnięciny, zwłaszcza jagnięce gulasze czy pieczoną gicz jagnięcą. – Tyle że trzeba ją zamawiać w restauracjach z wyprzedzeniem, bo robi się ją długo – zastrzega ekspert.

Powoli do łask wracają także kożuszki i swetry z owczej wełny i o nie też pytają turyści.

Ile górale zarabiają w sezonie na owcach? To najpilniej strzeżona pasterska tajemnica. Popularne na południu powiedzenie „Kto ma owce, ten ma co kce” pokazuje, że nie jest to słaby biznes. Chociaż z pewnością nie można tego porównywać z latami 80., gdy stada były dwa razy większe. Także żaden baca nie chce się przyznać, ile otrzymuje za wypasanie w górach nie swoich owiec.

Nieco łatwiej dowiedzieć się o stawki dla juhasów. Wahają się one w granicach 3–6 tys. zł. Z tym że jest to praktycznie praca przez 24 godziny. Każdy z nich w trakcie sezonu zajmuje się 100–120 owcami. Ich dzień pracy zaczyna się około godz. 4 rano, a kończy późnym wieczorem. Do sierpnia owce doją trzy razy dziennie. Natomiast później dwa razy w ciągu dnia. Udój całego stada trwa około dwóch godzin. Owca w ciągu okresu pastwiskowego daje 70–80 litrów mleka.

Oprócz dojenia owiec do obowiązków juhasów należy także wyrób produktów z owczego mleka, m.in. serów.