W podlaskich smakach można się zakochać

Rz: Jak wygląda Podlasie okiem kucharza?

Karol Okrasa: Mam wrażenie, że to taki dziewiczy region. Nieskażony pędem ludzi, którzy zachwycają się szybko mijającymi modami, a potem budzą się z przekonaniem, że nic nie mamy. Tam ludzie szczególnie sobie cenią dobro kulturowe wyrażane przez kuchnię. Te potrawy często przetrwały w formie niezmienionej, kuchnia ma wiele sąsiedzkich naleciałości, z Rosji czy Białorusi. To tygiel kulturowy, który pachnie też tatarskimi klimatami.

Czy są tu dania, których nie znajdziemy gdzie indziej?

Zacznę nietypowo, bo od deserów, ale Podlasie i Suwalszczyzna to źródło najlepszego sękacza pieczonego na otwartym ogniu. Trafia do niego nawet kilkadziesiąt jaj na kilogram mąki. Mniej znane jest ciasto mrowisko, rodzaj chrustu ułożonego na stos, polanego karmelem i posypanego makiem.

Trzeba koniecznie spróbować prawdziwej kiszki ziemniaczanej ze skwarkami lub babki ziemniaczanej. Kobiety prześcigają się w przepisach, jedna zaparza ciasto mlekiem, inna robi je z dodatkiem mąki, ale obowiązkowo zawsze – słoninka. Tam ludzie cieszący się życiem wiedzą, że porządna babka ziemniaczana bez słoniny nie istnieje, choćby najlepszy dietetyk w kraju przekonywał, że jest inaczej. Zapomniałbym o kartaczach, zwanych czasem cepelinami. One tam są do dziś w niezmienionej formie, duże, okraszone, cieknące tłuszczykiem. Mam wrażenie, że ludzie na Podlasiu są do dziś wierni zasadzie, że dobra kuchnia wymaga dobrej jakości produktów, podobnie jak kuchnia włoska czy hiszpańska. A tu te produkty są na wyciągnięcie ręki. Są też wspaniałe sery z okolic Hajnówki i Białowieży.

A coś pan poleca z mięs?

Można tu znaleźć ukraińskie sało, czyli marynowaną słoninkę, która odpowiednio nasolona potrafi długo leżeć, a daj Boże, żeby ktoś ją jeszcze delikatnie podwędził, wtedy pięknie pachnie wędzonym dymem. Podlasie ma wspaniałe kiełbasy, na przykład kumpiak, czyli marynowaną szynkę wieprzową bądź baranią. Mamy wpływy tatarskie, trzeba więc wspomnieć pierekaczewnik, czyli wielowarstwowy placek z nadzieniem… Do tego oczywiście kołduny, bliny, a jeśli pojedziemy naprawdę na północ, to soczewiaki, placki z soczewicy i bliny litewskie, inaczej żmudzkie, czyli coś w rodzaju placka ziemniaczanego z farszem mięsnym lub z grzybów. Ta kuchnia jest niezwykle smaczna, tam raczej każdy się zakocha, niż będzie narzekał, że tłusto czy za dużo.

W swojej książce o kuchni polskiej zapowiadał pan, że chce odświeżyć stare przepisy.

Lubię wracać do dań zapomnianych. Przygotowałem w moim programie bliny litewskie, żeby pokazać całej Polsce, że coś takiego na Podlasiu można spotkać. Robiliśmy kiszoną kapustę w całych główkach czy ziemniaczane gołąbki pieczone w piecu. Wszystko po to, by wyłuskiwać takie kulinarne polskie perły. Na tym polega piękno kuchni regionalnych, że gdy podróżujemy po Polsce, możemy ją po prostu smakować.

Poza tym w pracy staram się odtwarzać stare przepisy i przerabiać je na modłę możliwą dziś do wykonania, można spotkać nawet pochodzące z XVII wieku, których dziś nikt już nie robi. Odtwarzaliśmy przepis na sauszę z młodego żyta. Gdy na przednówku pojawiają się kłosy tego zboża, ledwo wystające nad ziemię, to jest znakomite źródło wiosny w naszej kuchni. Żyto jest słodkie, kiedyś zacierane z razowym chlebem i zaprawiane octem stanowiło świeży dodatek do dań.

Jak zostać nowym Karolem Okrasą? Co ma zrobić młody człowiek, który chciałby być kucharzem?

Zdecydowanie najpierw szkoła. Solidne podstawy rzemiosła kulinarnego są dla mnie najważniejsze. Wiedza teoretyczna jest fundamentem wykształcenia każdego dobrego kucharza. Później można się doszkalać i rozwijać warsztat pod względem praktycznym, co na pewno trochę potrwa, ale to jest bardzo przyjemny czas. W swoim życiu nigdy nie zamieniłbym ani jednego dnia w moim zawodzie, ze wszystkimi ich słabościami. Na końcu jest mnóstwo satysfakcji.

Został pan niedawno ambasadorem Podlasia. Czym się pan będzie zajmował?

Urodziłem się w Białej Podlaskiej, która dziś już do województwa podlaskiego nie należy, ale kiedyś tak. Sercem jestem z Podlasia. Tytuł zobowiązuje mnie pewnie, by w jakiś sposób spłacić ten gest zaufania ze strony włodarzy, którzy mi go przyznali, ale to w żaden sposób nie zmieni mojego podejścia do tego regionu. Mieszkałem tam dość długo, nasiąkłem tym niezwykłym klimatem. Wielokrotnie doświadczyłem gościnności ludzi. Od dawna mamy w planach, by ten region pokazywać także od strony kuchni.

Promował pan smaki Podlasia na Expo. Włoska i podlaska kuchnia nieco się różnią… Z jakimi reakcjami Włochów pan się spotkał?

Chciałem wrócić do pierwotnych smaków, tam nie uprawiałem kuchni Karola Okrasy, by się popisać, ale pokazywałem naturalność, dania pachnące wędzeniem i pięknie podane w prostej formie, na desce lub kamieniu. Włosi byli zachwyceni szeroką gamą olejów z Polski, a przecież tłuszcz w Polsce zawsze był przyprawą. Olej lniany, rzepakowy, rydzowy, słonina, smalec, to wszystko były przyprawy. Dla babć na Podlasiu to miało znaczenie, czym ten nawet najlepszy kartacz był okraszony. To nie mogła być oliwa z oliwek, przecież one by się poprzewracały na taką propozycję. Przed polskim pawilonem robiliśmy plenerowe pokazy, zainteresowanie było takie, że trzeba było limitować liczbę widzów.

Ma pan swoje ulubione miejsca na Podlasiu?