Wańczykówka to małe gospodarstwo w Górach Kamiennych, z widokiem na Śnieżkę. Gospodarze produkują sery z mleka koziego i krowiego, ręcznie, ale z takim efektem, że z małego Krzeszowa, bliskiego czeskiej granicy, wyjeżdża co miesiąc tona jogurtów i serów – w tym goudy farmerskiej czy sera Mr Wańczyk. To ser miękki, w czerwonej mazi, aromatyczny. Kolejnym delikatesem jest Kaszmirek, czyli twarożek kwasowo-podpuszczkowy, poprószony popiołem z drewna bukowego, przerośnięty geotrichum candidum, czyli pleśnią drożdżową, która wyostrza aromat sera.
Tajemnica smaku
Na pytanie, co jest takiego w serach zagrodowych, że ludzie chcą za nie płacić nawet 100 zł za kilogram, Sylwester Wańczyk odpowiada, że jego sery niepasteryzowane mają smak. – Jeśliby pani przekroiła goudę moją i goudę ze sklepu, to są dwa różne sery. W moim czuć łąkę – mówi. Tłumaczy, że mleko wykorzystywane do produkcji sera przemysłowego pokonuje długą drogę, obija się w cysternie, przez co wybijają się cząsteczki masła, a to właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku. – Moje sery dojrzewają naturalnie i w wyższych temperaturach, a przemysłowe w worku termokurczliwym, często z antybiotykiem – mówi.
Jeden z jego serów, Winowajca, dojrzewa nawet osiem miesięcy, dzięki czemu ma wyjątkowe bukiety smakowe. Ten, który wygrał Grand Prix w Sandomierzu, miał 15 miesięcy. Winowajca jest wymagający, serowar codziennie bierze wino, odrobinę soli i kultury bakterii czerwonej mazi. Tym roztworem winnym naciera ser z góry i po bokach, następnego dnia od dołu, i tak dwa miesiące. Właśnie za takie rytuały odprawiane nad serem i ich efekty, połączone z czasem dojrzewania serów, płacą potem klienci delikatesów.
Z początkowego hobby rozwinęła się firma, gospodarstwo z ośmiu hektarów urosło do 40. Sery długodojrzewające i jogurty własnej produkcji trafiają do 16 sklepów we Wrocławiu, na festiwalach w całej Polsce znajdują miłośników w całym kraju. I to wszystko w ciągu dziesięciu lat, okazuje się bowiem, że rozmawiamy równo w dekadę po powstaniu pierwszego sera. Kiedyś serowarów z Wańczykówki można było spotkać niemal na każdym wydarzeniu w regionie, dziś już tylko na wydarzeniach branżowych.
