Sery pachnące łąką

W gospodarstwach z widokiem na Karkonosze z mleka koziego i krowiego powstają produkty, których zazdrości nam reszta kraju, a Francuzi na targach ustawiają się w kolejce.

Publikacja: 28.09.2017 22:30

Sery łomnickie można znaleźć w restauracjach i sklepach we Wrocławiu a też w wybranych sklepach w ca

Sery łomnickie można znaleźć w restauracjach i sklepach we Wrocławiu a też w wybranych sklepach w całym kraju

Foto: serylomnickie.pl

Wańczykówka to małe gospodarstwo w Górach Kamiennych, z widokiem na Śnieżkę. Gospodarze produkują sery z mleka koziego i krowiego, ręcznie, ale z takim efektem, że z małego Krzeszowa, bliskiego czeskiej granicy, wyjeżdża co miesiąc tona jogurtów i serów – w tym goudy farmerskiej czy sera Mr Wańczyk. To ser miękki, w czerwonej mazi, aromatyczny. Kolejnym delikatesem jest Kaszmirek, czyli twarożek kwasowo-podpuszczkowy, poprószony popiołem z drewna bukowego, przerośnięty geotrichum candidum, czyli pleśnią drożdżową, która wyostrza aromat sera.

Tajemnica smaku

Na pytanie, co jest takiego w serach zagrodowych, że ludzie chcą za nie płacić nawet 100 zł za kilogram, Sylwester Wańczyk odpowiada, że jego sery niepasteryzowane mają smak. – Jeśliby pani przekroiła goudę moją i goudę ze sklepu, to są dwa różne sery. W moim czuć łąkę – mówi. Tłumaczy, że mleko wykorzystywane do produkcji sera przemysłowego pokonuje długą drogę, obija się w cysternie, przez co wybijają się cząsteczki masła, a to właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku. – Moje sery dojrzewają naturalnie i w wyższych temperaturach, a przemysłowe w worku termokurczliwym, często z antybiotykiem – mówi.

Jeden z jego serów, Winowajca, dojrzewa nawet osiem miesięcy, dzięki czemu ma wyjątkowe bukiety smakowe. Ten, który wygrał Grand Prix w Sandomierzu, miał 15 miesięcy. Winowajca jest wymagający, serowar codziennie bierze wino, odrobinę soli i kultury bakterii czerwonej mazi. Tym roztworem winnym naciera ser z góry i po bokach, następnego dnia od dołu, i tak dwa miesiące. Właśnie za takie rytuały odprawiane nad serem i ich efekty, połączone z czasem dojrzewania serów, płacą potem klienci delikatesów.

Z początkowego hobby rozwinęła się firma, gospodarstwo z ośmiu hektarów urosło do 40. Sery długodojrzewające i jogurty własnej produkcji trafiają do 16 sklepów we Wrocławiu, na festiwalach w całej Polsce znajdują miłośników w całym kraju. I to wszystko w ciągu dziesięciu lat, okazuje się bowiem, że rozmawiamy równo w dekadę po powstaniu pierwszego sera. Kiedyś serowarów z Wańczykówki można było spotkać niemal na każdym wydarzeniu w regionie, dziś już tylko na wydarzeniach branżowych.

Sylwester Wańczyk co miesiąc organizuje warsztaty z serowarstwa, na które przyjeżdżają, jak sam mówi, albo producenci serów, albo fanatycy. To pasja, ale w wykonaniu rodziny Wańczyków – także skuteczny sposób na biznes.

Zaczęło się od dwóch kóz

Pola, lasy, widok na Karkonosze i Śnieżkę – w takich warunkach powstają sery z mleka dostarczanego przez setkę kóz w gospodarstwie ekologicznym Kozia Łąka w pobliżu Jeleniej Góry. Ale wszystko zaczęło się od dwóch kóz. Państwo Sokołowscy kupili kilka hektarów ziemi ze zrujnowanym domem w 2005 roku i nie wiedzieli, co z nią zrobić, zastanawiali się nad... hodowlą strusi. W międzyczasie urodził im się wnuk, dla którego mleko miały dostarczyć właśnie pierwsze dwie kozy. Dawały pięć litrów mleka dziennie, wtedy to wydawało się dużo. Trzeba było coś z nim robić, metodą prób i błędów powstały więc pierwsze sery. – Zapewne daleko im było do doskonałości, ale serowarstwo mnie wciągnęło. Sery smakowały, goście chwalili – mówi „Rzeczpospolitej" Bożena Sokołowska.

Dziś w sezonie w gospodarstwie powstaje do pół tony sera koziego miesięcznie. Ser dojrzewający jest robiony metodą tradycyjną. Wszystkie sery są produkowane ręcznie, z mleka niepasteryzowanego. Sam przepis przywędrował z Wileńszczyzny. Stado kóz, które z czasem urosło do stu sztuk, pasie się wolno na naturalnych łąkach i samo wybiera swoje menu. – To, co je koza, ma wielki wpływ na smak przyszłych serów – zauważa Bożena Sokołowska. Standardowy ser nie ma dodatków, ale w Koziej Łące powstaje też ser z kozieradką, który zdobył nagrodę – Perłę w konkursie „Nasze kulinarne dziedzictwo – Smaki Regionów". Od niedawna robią także ser krowi. – To też jest odpowiedź na zapotrzebowanie z rynku – mówi serowarka.

Dziś sery łomnickie można znaleźć w restauracjach i sklepach we Wrocławiu, ale też w wybranych sklepach w całej Polsce. Łomnickie sery zabrała ostatnio na targi do Francji znana polska firma budowlana, jako atrakcję stoiska. – Pomyślałam sobie – Boże, z serami do Francji. Ale Francuzi stali w kolejce za naszymi serami, bardzo im smakowały – mówi Bożena Sokołowska.

Nawet z bratkami

Kolejne sery z Dolnego Śląska pochodzą z Lutomierza, wytwarzane przez Stanisławę i Malwinę Pasternak. W rodzinnym gospodarstwie, starej oficynie dworskiej z drugiej połowy XVIII wieku, powstaje ok. 200 kg sera miesięcznie, to sery typu gouda, sery dojrzewające, a także delikatna ricotta. W gospodarstwie powstaje też ser podpuszczkowy, młody, niedojrzewający. Ten ser jest miękki, mokry, ma delikatny zapach, więc dobrze przyjmuje wszelkie zioła i przyprawy. Dla weselników przygotowują sery w kształcie serduszek. Najładniej wyglądają z dodanymi bratkami. Ser z małej miejscowości między Srebrną Górą a Ząbkowicami można zamówić z dowozem do Wrocławia, ceny to od 40 do 60 zł za kilogram.

Lokalne producentki odwiedził w ubiegłym roku ząbkowicki wicestarosta, który wpadł z gratulacjami i obietnicą, że powiat będzie je wspierał jako jedną z atrakcji ziemi ząbkowickiej. Na razie jednak wsparcie powiatu zostało w sferze deklaracji. – Nie żebym narzekała, ale jakoś tego nie ma – śmieje się dziś pani Malwina. Tworzenia serów uczyła się wraz z mamą, panią Stanisławą, od górali. One także zaczęły ok. 10 lat temu. Także w tym gospodarstwie można uczyć się magii tworzenia serów, ale nie tylko – właścicielki oferują zwiedzanie gospodarstwa.

Pół setki w jednym miejscu

Na wrocławskim Oporowie działa sklep z delikatesami, który ma pół setki polskich gatunków sera, w tym wiele z Dolnego Śląska. Zdaniem właściciela Polacy dopiero uczą się doceniać sery, ale klientów z zagranicy zdumiewa tak bogaty wybór. – Jesteśmy mało serowym społeczeństwem, mam jednak klienta, który w ten sposób wychowuje dzieci, przychodzi do mnie z dziesięciolatkami i ci synowie dyskutują ze mną na temat sera – mówi Artur Klimaszewski, właściciel sklepu Sudetia. Zna wszystkich dolnośląskich producentów, o serowarze z Krzeszowa mówi: – Sylwester Wańczyk to wyjątkowy talent, zrobi doskonały ser z każdego rodzaju mleka, owczego czy krowiego, i sery twarde, i półtwarde, i pleśniowe i długodojrzewające. A większość serowarów specjalizuje się w jednym wybranym gatunku – tłumaczy. Ceny serów regionalnych wahają się od kilkudziesięciu do ponad stu złotych, ale ma to swoją przyczynę. Po pierwsze, przepisy utrudniają rozwijanie dużej skali produkcji, a poza tym, produkcja ręczna i dbanie o zwierzęta kosztuje mnóstwo troski gospodarzy. – Ilekroć odwiedzałem lokalnych producentów sera, czy o świcie, czy wieczorem, nigdy nie zastałem ich przed telewizorem, oni są ciągle w pracy – mówi właściciel sklepu.

Wańczykówka to małe gospodarstwo w Górach Kamiennych, z widokiem na Śnieżkę. Gospodarze produkują sery z mleka koziego i krowiego, ręcznie, ale z takim efektem, że z małego Krzeszowa, bliskiego czeskiej granicy, wyjeżdża co miesiąc tona jogurtów i serów – w tym goudy farmerskiej czy sera Mr Wańczyk. To ser miękki, w czerwonej mazi, aromatyczny. Kolejnym delikatesem jest Kaszmirek, czyli twarożek kwasowo-podpuszczkowy, poprószony popiołem z drewna bukowego, przerośnięty geotrichum candidum, czyli pleśnią drożdżową, która wyostrza aromat sera.

Pozostało 92% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Materiał partnera
Ciechanów idealny na city break
Materiał partnera
Nowa trakcja turystyczna Pomorza Zachodniego
Materiał partnera
Dolny Śląsk mocno stawia na turystykę
Regiony
Samorządy na celowniku hakerów
Materiał partnera
Niezależność Energetyczna Miast i Gmin 2024 - Energia Miasta Szczecin
Materiał Promocyjny
CERT Orange Polska: internauci korzystają z naszej wiedzy