Sery pachnące łąką

Wańczykówka to małe gospodarstwo w Górach Kamiennych, z widokiem na Śnieżkę. Gospodarze produkują sery z mleka koziego i krowiego, ręcznie, ale z takim efektem, że z małego Krzeszowa, bliskiego czeskiej granicy, wyjeżdża co miesiąc tona jogurtów i serów – w tym goudy farmerskiej czy sera Mr Wańczyk. To ser miękki, w czerwonej mazi, aromatyczny. Kolejnym delikatesem jest Kaszmirek, czyli twarożek kwasowo-podpuszczkowy, poprószony popiołem z drewna bukowego, przerośnięty geotrichum candidum, czyli pleśnią drożdżową, która wyostrza aromat sera.

Tajemnica smaku

Na pytanie, co jest takiego w serach zagrodowych, że ludzie chcą za nie płacić nawet 100 zł za kilogram, Sylwester Wańczyk odpowiada, że jego sery niepasteryzowane mają smak. – Jeśliby pani przekroiła goudę moją i goudę ze sklepu, to są dwa różne sery. W moim czuć łąkę – mówi. Tłumaczy, że mleko wykorzystywane do produkcji sera przemysłowego pokonuje długą drogę, obija się w cysternie, przez co wybijają się cząsteczki masła, a to właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku. – Moje sery dojrzewają naturalnie i w wyższych temperaturach, a przemysłowe w worku termokurczliwym, często z antybiotykiem – mówi.

Jeden z jego serów, Winowajca, dojrzewa nawet osiem miesięcy, dzięki czemu ma wyjątkowe bukiety smakowe. Ten, który wygrał Grand Prix w Sandomierzu, miał 15 miesięcy. Winowajca jest wymagający, serowar codziennie bierze wino, odrobinę soli i kultury bakterii czerwonej mazi. Tym roztworem winnym naciera ser z góry i po bokach, następnego dnia od dołu, i tak dwa miesiące. Właśnie za takie rytuały odprawiane nad serem i ich efekty, połączone z czasem dojrzewania serów, płacą potem klienci delikatesów.

Z początkowego hobby rozwinęła się firma, gospodarstwo z ośmiu hektarów urosło do 40. Sery długodojrzewające i jogurty własnej produkcji trafiają do 16 sklepów we Wrocławiu, na festiwalach w całej Polsce znajdują miłośników w całym kraju. I to wszystko w ciągu dziesięciu lat, okazuje się bowiem, że rozmawiamy równo w dekadę po powstaniu pierwszego sera. Kiedyś serowarów z Wańczykówki można było spotkać niemal na każdym wydarzeniu w regionie, dziś już tylko na wydarzeniach branżowych.

Sylwester Wańczyk co miesiąc organizuje warsztaty z serowarstwa, na które przyjeżdżają, jak sam mówi, albo producenci serów, albo fanatycy. To pasja, ale w wykonaniu rodziny Wańczyków – także skuteczny sposób na biznes.

Zaczęło się od dwóch kóz

Pola, lasy, widok na Karkonosze i Śnieżkę – w takich warunkach powstają sery z mleka dostarczanego przez setkę kóz w gospodarstwie ekologicznym Kozia Łąka w pobliżu Jeleniej Góry. Ale wszystko zaczęło się od dwóch kóz. Państwo Sokołowscy kupili kilka hektarów ziemi ze zrujnowanym domem w 2005 roku i nie wiedzieli, co z nią zrobić, zastanawiali się nad... hodowlą strusi. W międzyczasie urodził im się wnuk, dla którego mleko miały dostarczyć właśnie pierwsze dwie kozy. Dawały pięć litrów mleka dziennie, wtedy to wydawało się dużo. Trzeba było coś z nim robić, metodą prób i błędów powstały więc pierwsze sery. – Zapewne daleko im było do doskonałości, ale serowarstwo mnie wciągnęło. Sery smakowały, goście chwalili – mówi „Rzeczpospolitej" Bożena Sokołowska.

Dziś w sezonie w gospodarstwie powstaje do pół tony sera koziego miesięcznie. Ser dojrzewający jest robiony metodą tradycyjną. Wszystkie sery są produkowane ręcznie, z mleka niepasteryzowanego. Sam przepis przywędrował z Wileńszczyzny. Stado kóz, które z czasem urosło do stu sztuk, pasie się wolno na naturalnych łąkach i samo wybiera swoje menu. – To, co je koza, ma wielki wpływ na smak przyszłych serów – zauważa Bożena Sokołowska. Standardowy ser nie ma dodatków, ale w Koziej Łące powstaje też ser z kozieradką, który zdobył nagrodę – Perłę w konkursie „Nasze kulinarne dziedzictwo – Smaki Regionów". Od niedawna robią także ser krowi. – To też jest odpowiedź na zapotrzebowanie z rynku – mówi serowarka.

Dziś sery łomnickie można znaleźć w restauracjach i sklepach we Wrocławiu, ale też w wybranych sklepach w całej Polsce. Łomnickie sery zabrała ostatnio na targi do Francji znana polska firma budowlana, jako atrakcję stoiska. – Pomyślałam sobie – Boże, z serami do Francji. Ale Francuzi stali w kolejce za naszymi serami, bardzo im smakowały – mówi Bożena Sokołowska.

Nawet z bratkami

Kolejne sery z Dolnego Śląska pochodzą z Lutomierza, wytwarzane przez Stanisławę i Malwinę Pasternak. W rodzinnym gospodarstwie, starej oficynie dworskiej z drugiej połowy XVIII wieku, powstaje ok. 200 kg sera miesięcznie, to sery typu gouda, sery dojrzewające, a także delikatna ricotta. W gospodarstwie powstaje też ser podpuszczkowy, młody, niedojrzewający. Ten ser jest miękki, mokry, ma delikatny zapach, więc dobrze przyjmuje wszelkie zioła i przyprawy. Dla weselników przygotowują sery w kształcie serduszek. Najładniej wyglądają z dodanymi bratkami. Ser z małej miejscowości między Srebrną Górą a Ząbkowicami można zamówić z dowozem do Wrocławia, ceny to od 40 do 60 zł za kilogram.

Lokalne producentki odwiedził w ubiegłym roku ząbkowicki wicestarosta, który wpadł z gratulacjami i obietnicą, że powiat będzie je wspierał jako jedną z atrakcji ziemi ząbkowickiej. Na razie jednak wsparcie powiatu zostało w sferze deklaracji. – Nie żebym narzekała, ale jakoś tego nie ma – śmieje się dziś pani Malwina. Tworzenia serów uczyła się wraz z mamą, panią Stanisławą, od górali. One także zaczęły ok. 10 lat temu. Także w tym gospodarstwie można uczyć się magii tworzenia serów, ale nie tylko – właścicielki oferują zwiedzanie gospodarstwa.