Co trzeci karp z Lubelszczyzny

Rzeczpospolita: A więc na wigilię rybka z marketu?

Elżbieta Wójcik: Z marketu?! Niechże pan przestanie! Aż mi się słabo zrobiło.

Jak nie z marketu, to skąd?

Z naszych lubelskich stawów. Jesteśmy w tej szczęśliwej sytuacji, że mamy blisko Pojezierze Łęczyńsko-Włodowskie, stawy parczewskie, stawy w Siemieniu, Kraśniku czy Opolu. Mamy świeżego karpia, sandacza, szczupaka, lina, pstrąga.

Zaraz pewnie usłyszę, że Lubelszczyzna to zagłębie ryb.

Tak. Lubelszczyzna to największe zagłębie ryb słodkowodnych typu karp i pstrąg. Fakt, niewiele się o tym mówi ze względu na to, że ludzie najczęściej kojarzą ryby z jeziorami na Mazurach. Tam jest oczywiście sieja, sielawa, węgorz, ale nie ma tam takich ryb jak u nas, czyli pstrągów i karpi, bo u nas są wciąż czyste, w miarę nieskażone wody. Do hodowli pstrągów i karpi potrzeba jezior i stawów, które mają dopływ świeżej wody z rzeki.

Dużo karpi z Lubelszczyzny trafi na stoły w Polsce?

Myślę, że co trzeci będzie pochodził z naszego regionu. Lubelskie, poza Śląskiem, to drugie zagłębie hodowli karpia w Polsce. Tylko moja restauracja w okresie przedświątecznym przerabia średnio około 2 ton karpia.

Ale karpia z Lubelszczyzny nikt jeszcze nie zarejestrował na liście produktów tradycyjnych?

Jeszcze nie, ale jest szansa i jest potrzeba. Prawdopodobnie jako pierwszy zostanie zarejestrowany karp z Opola Lubelskiego. Na liście produktów tradycyjnych prowadzonych przez ministra rolnictwa i rozwoju wsi są za to wpisane wędzona szyneczka z karpia z Pustelni i wędzone dzwonka karpia z Pustelni. Są też smażone karasie z Polesia wyławiane z Pojezierza Łęczyńsko-Włodawskiego.

Lista produktów tradycyjnych z Lubelszczyzny liczy już 153 pozycje. Jakich produktów jest najwięcej?

W tej chwili z lubelskiej listy najwięcej jest produktów pochodzenia zbożowego, dlatego że Lubelszczyzna kojarzyła się z regionem kaszy jaglanej i gryczanej oraz mąki. Jest też ogromny potencjał lasów. Są więc grzyby i przetwory. Jest też ponad 30 produktów oczekujących na wpis. Ryby schodziły przez dłuższy czas na boczny tor, ponieważ nie było tradycji ich jedzenia. Powód był banalny – były trudno dostępne.

Ciężko namówić producentów ryb, aby zarejestrowali swoje produkty?

Głównym problemem jest kwestia dystrybucji ryb. Producenci sprzedają je głównie dużym odbiorcom, bo nie mają jeszcze infrastruktury, aby prowadzić sprzedaż samodzielnie. Właściciel stawu może sprzedawać odłowione ryby, ale nie może sprzedawać elementów ryby, ponieważ musi spełnić określone warunki sanitarne. Dopiero pojawiają się programy unijne, z których będzie można pozyskać fundusze, choćby na promowanie ryb słodkowodnych. Planujemy organizować targi rybne, na których byłaby możliwości zakupu ryb.

A wracając do szyneczki z karpia, czy są inne lokalne potrawy z karpia, które powinny trafić na listę produktów tradycyjnych?

Na pewno karp faszerowany i karp po żydowsku, bo na Lubelszczyźnie mieszały się smaki różnych kultur i nacji. Tu była duża tradycja jedzenia karpia po żydowsku, czyli na półsłodko. W formie faszerowanej lub w formie fileta, który jest gotowany w dużej ilości warzyw, z cebulą i rodzynkami. Z tego robiona jest galaretka, potem porcje, razem z cebulą, śliwkami, rodzynkami, są zalewane. To jest lekko delikatna, mętna, szaro-brunatna galaretka zawierająca karpia i cebulkę z dodatkami. Karp po żydowsku może stać się taką potrawą eksportową Lublina jak cebularz. Wymaga tylko większego wysiłku włożonego w promocję.

Może Lubelszczyzna potrzebuje festiwalu ryby?

Co roku na początku grudnia rolę takiego festiwalu odgrywają dożynki rybackie w Dworze Anna w Jakubowicach Konińskich, gdzie spotykają się producenci ryb i podczas którego rozstrzygany jest też konkurs na najlepszą potrawę rybną. Może trzeba większej promocji tego wydarzenia.

A czym różni się lubelski wigilijny stół od innych w kraju?

Na pewno nie wszędzie są gołąbki z kwaszonej kapusty z kaszą gryczaną i grzybami. Nasz tradycyjny barszcz wigilijny także gotowany jest trochę inaczej. Na początku kwasimy buraki z grzybami i warzywami. On musi postać 12 godzin i dopiero potem jest gotowany. Nie wszędzie są uszka do barszczu. U nas te uszka są robione wyłącznie z suszonych grzybów, a nie z kapustą i grzybami. Na naszych stołach w ogromnych ilościach pojawiają się też kluski z makiem.

Takie potrawy znajdą się też na pani stole?

Oczywiście.