Wszystko co daje natura

Przydrożne knajpy, małe pensjonaty, to miejsce, gdzie zjemy najlepsze zupy rybne, pierogi, wszystko mocno przyprawione ziołami.

Restauratorzy zachodniopomorskiego pytani o dania regionalne najczęściej od razu mówią, że taka praktycznie nie istnieje. Ale po chwili szybko wymieniają, to co stanowi jej podstawę: dziczyzna, leśne runo, które tutaj jest wykorzystywane w znacznie częściej, niż gdziekolwiek w Polsce. I oczywiście ryby i te morskie, i te z jeziora. I wcale nie trzeba mocno nadwerężać portfela, żeby dobrze zjeść. Dla porównania nie jest specjalną sztuką trafić węgorza wędzonego, który kosztuje poniżej 100 złotych za kilogram, podczas gdy po przejechaniu 500 kilometrów, np. na targ śniadaniowy do Warszawy nagle drożeje o połowę.

Pomorze Zachodnie to także kuchnia sezonowa, a produkty z zasady nie jadą z daleka. Jeśli nie ma akurat sezonu na dorsza bałtyckiego, to w karcie najczęściej też go nie ma, bo przecież nie wolno go łowić. Kiedy czyta się opinie gości o tutejszych restauracjach, to najczęściej największym zarzutem jest to, że np. w sobotę bez rezerwacji trudno jest o stolik, bo biesiadują całe rodziny. Czyli, że jest dobrze, bo restauracjom przydrożnym coraz częściej odbierają gości autostrady i drogi szybkiego ruchu. Nie jest to na razie przypadek zachodniopomorskiego.

Pożegnanie z pizzą

Restauracje Pomorza Zachodniego „przetrzepała" także w „Kuchennych Rewolucjach" Magda Gessler. W tych, które miały kłopoty, udało jej się wykorzenić pizzę, która stanowi trzon oferty w wielu polskich knajpach. Restauratorka przypomniała także, skąd się regionalna kuchnia wywodzi, że jest morze, są lasy i jeziora. Nagle w menu pojawiła się dziczyzna, grzyby, ryby morskie i słodkowodne. Z dań rybnych pojawiły się śledzie w najróżniejszych zalewach, gotowane węgorze, sandacz po szczecińsku, przygotowywany z winem na włoszczyźnie, okoń w piwie, do którego dodaje się mus z czarnego bzu i tarty piernik, wreszcie sieja, którą nadal łowi się w jeziorze Miedwie. No i oczywiście pstrągi we wszelkiej postaci, bo stawów hodowlanych jest tu wielka obfitość.

Z mięs to przede wszystkim wieprzowina mocno przyprawiana najróżniejszymi ziołami – ale przede wszystkim majerankiem i tymiankiem – to też specyfika tutejszej kuchni. To właśnie potrafi zmienić zwykłego schabowego w restauracji U Szwagra w Sławnie w wykwintne danie. W Checzy u Kaszebe w Chmielnie nad jeziorem Kłodno zjemy zarzucanki kaszubskie, czyli placki z mięsem, ziemniaki z boczkiem.

W restauracjach zazwyczaj na stole pojawia się „czekadełko" – domowy smalec robiony po świniobiciu, czasami jest to „okrasa", czyli inne wydanie tej potrawy– mięso gęsie zmielone razem z tłuszczem i ziołami. W każdej restauracji zresztą warto się uważniej przyjrzeć karcie, czy są tam miejscowe wędliny, zwłaszcza wątrobianka (czasami nazywa się leberka), której chyba poza okolicami Poznania w takiej formie już się nie spotyka. Albo prosta i pyszna kasza ze szpyrkami. Dla smakoszy z dobrą pamięcią jest oczywiście paprykarz szczeciński, konserwa, która przetrwała z dawnych czasów – mielone rybie mięso z dodatkiem ryżu, cebuli i koncentratu pomidorowego, a także paszteciki ze smażonego ciasta drożdżowego z mięsem mielonym, albo w wydaniu bezmięsnym z pieczarkami i serem. Kołobrzeg słynie z kolei z ogórków kołobrzeskich, kiszonych w specjalnej solance z miejscowego źródła, bez dodatku kopru czy czosnku. Inny, ciekawy smak, nie ten, do którego przywykliśmy.

Uczta z dzika

Zachodniopomorskie słynie także z gęsiny, peklowanych i wędzonych półgęsków, gęsi nadziewanych warzywami. Gęsie podroby stanowią musowo wkład do pasztetów, najczęściej podawanych z musem jabłkowym.

No i oczywiście dziczyzna przerabiana na wszelkie sposoby. W wydaniu ekstremalnym może to być cały pieczony na rożnie dzik. – Jest to danie zazwyczaj na naprawdę dużą imprezę, bo średniej wielkości dzik, to ok. 30 kilo samego mięsa, więc spokojnie można nim nakarmić 50–60 osób – mówi Elżbieta Biliczak, właścicielka pensjonatu i restauracji Gościńca pod Kłosem w Sianowie pod Koszalinem. Taka uczta (do mięsa podaje się najróżniejsze sałatki, sosy, pieczywo) to wydatek od 1000 do 1500 złotych.

W zachodniopomorskiej kuchni rozsmakowali się także cudzoziemcy, których przyjeżdża tutaj coraz więcej, bo tak czystego środowiska jest już coraz mniej. Co jedzą? – Przede wszystkim zupy. Nie mogą się nadziwić, że można zrobić zupę z kiszonych ogórków. Zamawiają: czerwony barszcz, żurek na własnym zakwasie, zupę grzybową, botwinkę – to żelazne dania, o których wiedzą, że będą im smakowały – mówi Elżbieta Biliczak, która nie tylko prowadzi pensjonat i restaurację, ale uczy zamiłowania do kuchni także miejscowe dzieci. Jak chociażby tego, że do pierogów można włożyć wszystko: oprócz mięsa, sera, kaszy, szpinaku również grzyby, zwłaszcza kurki, owoce leśne – na przykład jeżyny czy maliny, które mają zupełnie inny smak niż owoce z plantacji, i dosłodzić je miodem – kolejną regionalną specjalnością – zwłaszcza kiedy jest to miód drahimski z Czaplinka na Pojezierzu Drawskim.

Zachwycają także kompoty, zapomniane już w większości regionów, tutaj robione z sezonowych owoców, na przykład z wyrazistej w smaku aronii z dodatkiem najrozmaitszych ziół, np. mięty czy świetnie rosnącej w tutejszym klimacie lawendy. Nagle też okazuje się, że można zjeść tłuczone kartofle z maślanką albo z prawdziwym zsiadłym mlekiem, bo to z supermarketów się zepsuje, a nie skwasi, a kefir nie ma takiego smaku.

Co goście stąd wywożą do domu? – Najczęściej pasztety z gęsi i dziczyzny, przetwory – konfitury z leśnych owoców z dodatkiem najróżniejszych ziół, przetwory z żurawiny i borówek. I jeszcze pieczywo, które jest jakimś cudem bez ulepszaczy, które potrafi być świeże nawet przez tydzień – mówi Elżbieta Biliczak.