Nazwy mają dziwne, ale potrawy są swojskie

Zwyczajowo na wigilijnym stole powinno się znaleźć 12 potraw. Niemal wszędzie są barszcz z uszkami, zupa grzybowa oraz ryby. Jednak w zależności od regionu i rodzinnych tradycji zestaw potraw jest wzbogacany o lokalne specjały. Wiele spośród serwowanych w tym szczególnym czasie potraw znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

– Lubelską kuchnię wyróżniają dania ze zbóż, kasz i ryb słodkowodnych, których jesteśmy jednym z największych dostawców w kraju. Do tego cała gama owocowo-warzywnych smaków – mówi Remigiusz Małecki, rzecznik marszałka województwa lubelskiego.

Karp z imbirem

Na wigilijny stół podawana jest zupa z karpia, od trzech lat uznana za produkt tradycyjny regionu. Rozgrzewająca, na bazie rosołu z kury, z włoszczyzną, imbirem i przyprawami nadającymi jej ostry smak, który łagodzi delikatny karp.

Do zupy pasują paszteciki z grzybami, na ministerialnej liście od 2012 r. Na potrawę składa się ciasto francuskie oraz farsz z pieczarek albo świeżych lub suszonych grzybów leśnych z dodatkiem cebuli, oliwy i przypraw.

Inny regionalny specjał zyskujący popularność to paszteciki niedrzwickie z kapustą i pieczarkami (z Niedrzwicy Dużej), które zdobyły liczne medale i wyróżnienia. – Pierwsze próby przyrządzenia tego rarytasu w miejscowej GS-owskiej piekarni prowadzone były w latach 70. XX wieku. Z czasem przepis dopracowano, a paszteciki pojawiły się na lokalnych stołach – mówi Małecki.

Menu ożywiają golasy z kaszy gryczanej z serem z Łobaczewa Małego (na liście od 2018 r.), wegetariańska potrawa, przypominająca kotlety mielone, powstaje z połączenia tytułowych składników i ziemniaków, cebuli i jaj.

Na Podlasiu w wigilię podaje się drożdżowe racuchy oraz tradycyjną kutię, przygotowaną z ziaren pszenicy, miodu, maku i suszonych bakalii. Przywędrowała z Litwy, gdzie kiedyś była podawana na stypach, obecnie jest popularna w całej Polsce. Innym popularnym daniem był kisiel z owsa: przygotowywano go, zalewając gorącą wodą owsianą mąkę, następnie gotując i pozostawiając do zastygnięcia, aż uzyskał konsystencję galarety. Dziś podawany jest zwykle na słodko, z miodem. – To jedna z tradycyjnych potraw na okres wielkiego postu lub wigilię Bożego Narodzenia – zaznacza Urszula Arter, rzeczniczka Urzędu Marszałkowskiego Woj. Podlaskiego.

– Produkty z naszego regionu wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych to cenne źródło informacji na temat tradycji, sposobów wytwarzania oraz wyjątkowych cech najstarszych polskich przysmaków. Warto przygotować niektóre z tych potraw we własnej kuchni – zachęca marszałek województwa kujawsko-pomorskiego Piotr Całbecki.

Ciulim, czyli czulent

Tradycyjne propozycje regionu na świąteczny stół to grzybowniczki, czyli drożdżowe bułeczki nadziewane świeżymi lub suszonymi grzybami – znane głównie w Borach Tucholskich.

Fefernuski kociewskie to niewielkie, oblane lukrem ciasteczka, słodkie i pachnące korzennymi przyprawami.

Na tradycyjnym śląskim stole wigilia nie może się odbyć bez tzw. moczki, czyli gęstego deseru o konsystencji budyniu, który robi się na bazie pierników, z dużą ilością bakalii.

Śląski specjał to m.in. ciulim lelowski – przyrządzany na bazie ziemniaków, mięsa i przypraw (odpowiednik żydowskiego czulentu) – danie serwowano w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

Na Podkarpaciu na wieczerzę wigilijną tradycyjnie przygotowywano m.in. postnicę i maczankę grzybową. Znanym tutejszym produktem jest wilijnik (też na liście), ciasto z wiórkami buraka, marchwi i orzecha.

Przepis na gołąbki ziemniaczane mają panie z Koła Gospodyń Wiejskich Jasionka na Podkarpaciu. Gospodynie radzą, by sześć ziemniaków surowych obrać i zetrzeć na tarce, dodać sól, pieprz i cebulę smażoną na maśle. To wszystko wymieszać. Ugotować trzy ziemniaki, przecisnąć przez praskę, dodać do surowych, startych ziemniaków. Kapustę świeżą sparzyć, obrać liście i zawijać gołąbki z ziemniaczanym farszem. Surowe gołąbki ułożyć w brytfannie, zalać kwaśną śmietaną, posolić, piec przez dwie godziny w tym sosie.

Grzyby smażone z marchewką

W Lubuskiem w tych domach, gdzie mieszkańcy wywodzą się z Wileńszczyzny, zachowała się tradycja przybówek i makówek z ciasta drożdżowego z nadzieniem z maku utartego z miodem, lub suszonych grzybów zmielonych i przesmażonych na oleju z cebulą i marchewką.

Na Mazowszu w niektórych domach serwowane są rwaki, czyli mazowieckie kopytka (z mielonych ziemniaków). Daniem o ciekawie brzmiącej nazwie są fafernuchy, czyli kurpiowskie ciastka z mąki pszennej z dodatkiem miodu, cynamonu, sody i pieprzu.

W Świętokrzyskiem potrawy przygotowywano dzień wcześniej, żeby w Wigilię gospodynie nie musiały dotykać ostrych narzędzi. Na początku wieczerzy podawano garus, czyli zupę owocową, oraz rybę. Na stole stawiano też m.in. chapcie lasowiackie (czyli gołąbki). Farsz do nich przygotowuje się z kapusty kiszonej, grzybów, ryżu, kaszy jęczmiennej i przypraw.

W świętokrzyskiej gminie Raków gospodynie piekły dzionie rakowskie – przypominają pasztetową, ale smakują dużo lepiej. Tajemnica tkwi w  przyprawach.

Łopaciorz – placek z serem wypiekany w piecu chlebowym – to świąteczna potrawa charakterystyczna dla kuchni małopolskiej. Jej nazwa wzięła się od łopaty, która służyła do wkładania ciasta do pieca.

Piernikowa chatka

Na Opolszczyźnie przyrządzane są mołcka, czyli piernikowa zupa wigilijna, oraz śliszki (kluski lane) – prosta potrawa postna, a także bułeczki drożdżowe na wigilię.

Małopolskie słynie z karpia zatorskiego, który na wigilię trafia na stoły w różnych postaciach, region ma też susorki iwkowskie będące mieszanką owoców podsuszanych i podwędzanych metodą tradycyjną. Kapuśniorka z grzybami to tradycyjna potrawa popularna w okolicach Łącka od ponad 100 lat, wciąż króluje na wigilijnych stołach.

Oryginalnym specjałem w Łódzkiem jest piernikowa chatka znad rzeki Mrogi, czyli piernik w „artystycznym" wydaniu, który przedstawia chatkę.